Какой нож выбрать для здоровой кухни?

7 - Какой нож выбрать для здоровой кухни?

Невозможно представить себе питание без нарезки. От качества ножей, геометрии, материала зависит не только скорость приготовления пищи, но и качество. Рассмотрим некоторые виды ножей и дадим общие рекомендации.

Сколько ножей нужно на кухне?

В зависимости от того, что готовите, понадобится 1-5 ножей. Процентов 80 хозяек вообще всю жизнь пользуются одним ножом из нержавеющей стали, с узким клинком длиной 10-15 см. Наточен этот нож бывает раз в полгода, работа с ним медленная. Но материал, как правило, ничего плохого в пищу не привносит.

Более продвинутый кулинар орудует большим ножом — шефом или сантоку, имея ещё небольшой нож для чистки овощей.

Большой нож может иметь разную форму: традиционный европейский шеф, более узкий японский шеф, узбекский или японский пчак, сантоку, или даже китайский цай дао. Основная роль — быстрая нарезка большого количества мягких продуктов.

Что такое пчак? Смотрим видео.

Кости таким ножом не рубят. А вот овощи, мясо, рыбу нарезают, причём быстро. При этом форма ножа не играет большой роли. Кто уж к какой привык.

Цай дао по названию тоже знаком не всем. Смотрим, как работает китайский нож на кухне.

Читайте также
Нужна ли кофемашина для дома?
»

На кухне пригодятся также филейный нож — длинный, с узким гибким клинком и волнистый нож для хлеба.

филейный нож

Остальные ножи используются редко, если только владелец ножей не мясник-профи или не зарабатывает карвингом — искусной резьбой по продуктам.

Важную роль в успешной работе играет геометрия ножа. А на качество пищи больше влияет материал. Причём, как материал клинка, так и рукояти.

Какой материал клинка предпочесть?

В середине 2019 года кулинару приходится выбирать один из трёх основных вариантов:

  • углеродистая сталь;
  • нержавеющая сталь;
  • керамика.

Возможна комбинация первых двух — ламинированный нержавеющей сталью углеродистый клинок.

Рассмотрим достоинства и недостатки каждого материала. Возьмём условную углеродистую сталь, условную нержавеющую сталь и условную керамику. На самом деле внутри каждого вида возможны вариации эксплуатационных и эмиссионных свойств.

Углеродистая сталь

Чистая углеродистая сталь встречается на узбекских, японских и старых бабушкиных ножах. На интернет-аукционах ещё можно встретить винтажных европейцев и американцев из углеродки.

Сталь при хорошей термообработке отличается агрессивным резом. Многие профессиональные повара и любители предпочитают углеродистые ножи всем другим.

Но. Углеродистая сталь ржавеет. И ржавчина может попадать в пищу. Кроме того, ножи из углеродистой стали при контакте с продуктами издают запах, который не всем нравится. А раз ножи ржавеют, то требуют особого ухода — протирки сухой тканью сразу после мойки. Нельзя оставлять сталь грязной.

Сантоку из углеродистой стали

Сантоку из углеродистой стали

Читайте также
Легкий способ восстановить поржавевшую чугунную сковороду
»

Нержавеющая сталь

Нержавейка лишена главного недостатка углеродки — ржавчины. Поэтому ножи из нержавеющей стали дают в пищу ничтожное количество каких-либо примесей — не больше, чем от столовых приборов.

Недостатки — дешёвые сорта нержавеющей стали хуже держат заточку, поэтому производители делают ножи более «топорными». В 80 % случаев нержавеющие ножи режут хуже углеродистых.

Серийный нож Henkels из нержавеющей стали

Серийный нож Henkels из нержавеющей стали.

Современные коррозионностойкие стали, например, порошковые, ничуть не хуже, а часто и лучше углеродистой стали по удержанию заточки, а твёрдость позволяет делать ножи с лучшей геометрией.

Но такие стали, и ножи из них весьма дороги. Серийно такие ножи практически не выпускаются. Стоимость изделий ножевых мастеров начинается от 15 000 рублей и не имеет верхней границы.

Два комплекта ножей работы Влада Волкоморова. Сталь M390

Два комплекта ножей работы Влада Волкоморова. Сталь M390.

Керамика

Казалось бы, всё хорошо в керамических ножах. И заточку долго держат. И не дают никакого постороннего вкуса в блюда.

керамические ножи

Читайте также
Как вкусно варить кофе в гейзерной кофеварке
»

Но есть пара «но».

Первое. Хрупкость у керамики повышенная. У любой — дорогой или дешёвой. И если неопытный пользователь поработает ножом по костям, очень велика вероятность выкрашивания режущей кромки. Такое бывает, кстати, и у очень твёрдых стальных японских ножей. Обломки от этого выкрашивания неизбежно попадут в пищу. Обломки ножа — острые плоские фрагменты керамики или стали.

Хрупкий керамический нож

Падение керамического ножа на пол редко проходит бесследно. Хорошо, если нож разломится на два фрагмента. А если на несколько? Можно будет звать Кая, чтобы он из обломков керамического ножа сложил слово «сталь».

Второе. Следствие первого. Хрупкость керамических ножей диктует ограничения геометрии. Нельзя сделать режущую кромку тонкой — в отличие от металлической, она сломается, а не загнётся. Поэтому керамические ножи режут хуже стальных по причине плохой геометрии.

То, что керамика не тупится — не более чем миф. Керамические ножи теряют остроту медленнее стальных, но теряют. А восстановление их остроты возможно только при значительных усилиях и только на алмазных абразивах.

Материал рукояток

Рукоятки делают либо из дерева, либо из пластика. Но не все пластики одинаково полезны.

Деревянные рукояти должны быть обработаны — места стыков с клинком герметизированы смолой или другим затвердевающим пластиком, а дерево стабилизировано (пропитано особым полимером) или же пропитано специальным маслом или смесью масла с воском.

Пластик должен быть безопасен в пищевом отношении и не быть хрупким, не разбиваться при падении.

Вывод

Современному домашнему кулинару лучше предпочесть ножи из нержавеющей стали с хорошей термообработкой и рукоятями из высококачественного пластика. К таким ножам относится, например, продукция бразильской фирмы Tramontina.

Для домашней кухни предпочтительна серия Century, а профи выберут Professional Master — они больше подходят для использования в общепите — дешевле и кондовее.

ножи Professional Master

Загрузка ...
Adblock detector