Невозможно представить себе питание без нарезки. От качества ножей, геометрии, материала зависит не только скорость приготовления пищи, но и качество. Рассмотрим некоторые виды ножей и дадим общие рекомендации.
Сколько ножей нужно на кухне?
В зависимости от того, что готовите, понадобится 1-5 ножей. Процентов 80 хозяек вообще всю жизнь пользуются одним ножом из нержавеющей стали, с узким клинком длиной 10-15 см. Наточен этот нож бывает раз в полгода, работа с ним медленная. Но материал, как правило, ничего плохого в пищу не привносит.
Более продвинутый кулинар орудует большим ножом — шефом или сантоку, имея ещё небольшой нож для чистки овощей.
Большой нож может иметь разную форму: традиционный европейский шеф, более узкий японский шеф, узбекский или японский пчак, сантоку, или даже китайский цай дао. Основная роль — быстрая нарезка большого количества мягких продуктов.
Что такое пчак? Смотрим видео.
Кости таким ножом не рубят. А вот овощи, мясо, рыбу нарезают, причём быстро. При этом форма ножа не играет большой роли. Кто уж к какой привык.
Цай дао по названию тоже знаком не всем. Смотрим, как работает китайский нож на кухне.
На кухне пригодятся также филейный нож — длинный, с узким гибким клинком и волнистый нож для хлеба.
Остальные ножи используются редко, если только владелец ножей не мясник-профи или не зарабатывает карвингом — искусной резьбой по продуктам.
Важную роль в успешной работе играет геометрия ножа. А на качество пищи больше влияет материал. Причём, как материал клинка, так и рукояти.
Какой материал клинка предпочесть?
В середине 2019 года кулинару приходится выбирать один из трёх основных вариантов:
- углеродистая сталь;
- нержавеющая сталь;
- керамика.
Возможна комбинация первых двух — ламинированный нержавеющей сталью углеродистый клинок.
Рассмотрим достоинства и недостатки каждого материала. Возьмём условную углеродистую сталь, условную нержавеющую сталь и условную керамику. На самом деле внутри каждого вида возможны вариации эксплуатационных и эмиссионных свойств.
Углеродистая сталь
Чистая углеродистая сталь встречается на узбекских, японских и старых бабушкиных ножах. На интернет-аукционах ещё можно встретить винтажных европейцев и американцев из углеродки.
Сталь при хорошей термообработке отличается агрессивным резом. Многие профессиональные повара и любители предпочитают углеродистые ножи всем другим.
Но. Углеродистая сталь ржавеет. И ржавчина может попадать в пищу. Кроме того, ножи из углеродистой стали при контакте с продуктами издают запах, который не всем нравится. А раз ножи ржавеют, то требуют особого ухода — протирки сухой тканью сразу после мойки. Нельзя оставлять сталь грязной.
Сантоку из углеродистой стали
Нержавеющая сталь
Нержавейка лишена главного недостатка углеродки — ржавчины. Поэтому ножи из нержавеющей стали дают в пищу ничтожное количество каких-либо примесей — не больше, чем от столовых приборов.
Недостатки — дешёвые сорта нержавеющей стали хуже держат заточку, поэтому производители делают ножи более «топорными». В 80 % случаев нержавеющие ножи режут хуже углеродистых.
Серийный нож Henkels из нержавеющей стали.
Современные коррозионностойкие стали, например, порошковые, ничуть не хуже, а часто и лучше углеродистой стали по удержанию заточки, а твёрдость позволяет делать ножи с лучшей геометрией.
Но такие стали, и ножи из них весьма дороги. Серийно такие ножи практически не выпускаются. Стоимость изделий ножевых мастеров начинается от 15 000 рублей и не имеет верхней границы.
Два комплекта ножей работы Влада Волкоморова. Сталь M390.
Керамика
Казалось бы, всё хорошо в керамических ножах. И заточку долго держат. И не дают никакого постороннего вкуса в блюда.
Но есть пара «но».
Первое. Хрупкость у керамики повышенная. У любой — дорогой или дешёвой. И если неопытный пользователь поработает ножом по костям, очень велика вероятность выкрашивания режущей кромки. Такое бывает, кстати, и у очень твёрдых стальных японских ножей. Обломки от этого выкрашивания неизбежно попадут в пищу. Обломки ножа — острые плоские фрагменты керамики или стали.
Падение керамического ножа на пол редко проходит бесследно. Хорошо, если нож разломится на два фрагмента. А если на несколько? Можно будет звать Кая, чтобы он из обломков керамического ножа сложил слово «сталь».
Второе. Следствие первого. Хрупкость керамических ножей диктует ограничения геометрии. Нельзя сделать режущую кромку тонкой — в отличие от металлической, она сломается, а не загнётся. Поэтому керамические ножи режут хуже стальных по причине плохой геометрии.
То, что керамика не тупится — не более чем миф. Керамические ножи теряют остроту медленнее стальных, но теряют. А восстановление их остроты возможно только при значительных усилиях и только на алмазных абразивах.
Материал рукояток
Рукоятки делают либо из дерева, либо из пластика. Но не все пластики одинаково полезны.
Деревянные рукояти должны быть обработаны — места стыков с клинком герметизированы смолой или другим затвердевающим пластиком, а дерево стабилизировано (пропитано особым полимером) или же пропитано специальным маслом или смесью масла с воском.
Пластик должен быть безопасен в пищевом отношении и не быть хрупким, не разбиваться при падении.
Вывод
Современному домашнему кулинару лучше предпочесть ножи из нержавеющей стали с хорошей термообработкой и рукоятями из высококачественного пластика. К таким ножам относится, например, продукция бразильской фирмы Tramontina.
Для домашней кухни предпочтительна серия Century, а профи выберут Professional Master — они больше подходят для использования в общепите — дешевле и кондовее.
