Какой нож выбрать для здоровой кухни?

7 - Какой нож выбрать для здоровой кухни?

Невозможно представить себе питание без нарезки. От качества ножей, геометрии, материала зависит не только скорость приготовления пищи, но и качество. Рассмотрим некоторые виды ножей и дадим общие рекомендации.

Сколько ножей нужно на кухне?

В зависимости от того, что готовите, понадобится 1-5 ножей. Процентов 80 хозяек вообще всю жизнь пользуются одним ножом из нержавеющей стали, с узким клинком длиной 10-15 см. Наточен этот нож бывает раз в полгода, работа с ним медленная. Но материал, как правило, ничего плохого в пищу не привносит.

Более продвинутый кулинар орудует большим ножом — шефом или сантоку, имея ещё небольшой нож для чистки овощей.

Большой нож может иметь разную форму: традиционный европейский шеф, более узкий японский шеф, узбекский или японский пчак, сантоку, или даже китайский цай дао. Основная роль — быстрая нарезка большого количества мягких продуктов.

Что такое пчак? Смотрим видео.

Кости таким ножом не рубят. А вот овощи, мясо, рыбу нарезают, причём быстро. При этом форма ножа не играет большой роли. Кто уж к какой привык.

Цай дао по названию тоже знаком не всем. Смотрим, как работает китайский нож на кухне.

Читайте также  10 крутых товаров для кухни с AliExpress

На кухне пригодятся также филейный нож — длинный, с узким гибким клинком и волнистый нож для хлеба.

филейный нож

Остальные ножи используются редко, если только владелец ножей не мясник-профи или не зарабатывает карвингом — искусной резьбой по продуктам.

Важную роль в успешной работе играет геометрия ножа. А на качество пищи больше влияет материал. Причём, как материал клинка, так и рукояти.

Какой материал клинка предпочесть?

В середине 2019 года кулинару приходится выбирать один из трёх основных вариантов:

  • углеродистая сталь;
  • нержавеющая сталь;
  • керамика.

Возможна комбинация первых двух — ламинированный нержавеющей сталью углеродистый клинок.

Рассмотрим достоинства и недостатки каждого материала. Возьмём условную углеродистую сталь, условную нержавеющую сталь и условную керамику. На самом деле внутри каждого вида возможны вариации эксплуатационных и эмиссионных свойств.

Углеродистая сталь

Чистая углеродистая сталь встречается на узбекских, японских и старых бабушкиных ножах. На интернет-аукционах ещё можно встретить винтажных европейцев и американцев из углеродки.

Сталь при хорошей термообработке отличается агрессивным резом. Многие профессиональные повара и любители предпочитают углеродистые ножи всем другим.

Но. Углеродистая сталь ржавеет. И ржавчина может попадать в пищу. Кроме того, ножи из углеродистой стали при контакте с продуктами издают запах, который не всем нравится. А раз ножи ржавеют, то требуют особого ухода — протирки сухой тканью сразу после мойки. Нельзя оставлять сталь грязной.

Читайте также  Легкий способ восстановить поржавевшую чугунную сковороду

Сантоку из углеродистой стали

Сантоку из углеродистой стали

Нержавеющая сталь

Нержавейка лишена главного недостатка углеродки — ржавчины. Поэтому ножи из нержавеющей стали дают в пищу ничтожное количество каких-либо примесей — не больше, чем от столовых приборов.

Недостатки — дешёвые сорта нержавеющей стали хуже держат заточку, поэтому производители делают ножи более «топорными». В 80 % случаев нержавеющие ножи режут хуже углеродистых.

Серийный нож Henkels из нержавеющей стали

Серийный нож Henkels из нержавеющей стали.

Современные коррозионностойкие стали, например, порошковые, ничуть не хуже, а часто и лучше углеродистой стали по удержанию заточки, а твёрдость позволяет делать ножи с лучшей геометрией.

Но такие стали, и ножи из них весьма дороги. Серийно такие ножи практически не выпускаются. Стоимость изделий ножевых мастеров начинается от 15 000 рублей и не имеет верхней границы.

Два комплекта ножей работы Влада Волкоморова. Сталь M390

Два комплекта ножей работы Влада Волкоморова. Сталь M390.

Керамика

Казалось бы, всё хорошо в керамических ножах. И заточку долго держат. И не дают никакого постороннего вкуса в блюда.

керамические ножи

Но есть пара «но».

Первое. Хрупкость у керамики повышенная. У любой — дорогой или дешёвой. И если неопытный пользователь поработает ножом по костям, очень велика вероятность выкрашивания режущей кромки. Такое бывает, кстати, и у очень твёрдых стальных японских ножей. Обломки от этого выкрашивания неизбежно попадут в пищу. Обломки ножа — острые плоские фрагменты керамики или стали.

Хрупкий керамический нож

Падение керамического ножа на пол редко проходит бесследно. Хорошо, если нож разломится на два фрагмента. А если на несколько? Можно будет звать Кая, чтобы он из обломков керамического ножа сложил слово «сталь».

Читайте также  Как правильно выбрать гейзерную кофеварку?

Второе. Следствие первого. Хрупкость керамических ножей диктует ограничения геометрии. Нельзя сделать режущую кромку тонкой — в отличие от металлической, она сломается, а не загнётся. Поэтому керамические ножи режут хуже стальных по причине плохой геометрии.

То, что керамика не тупится — не более чем миф. Керамические ножи теряют остроту медленнее стальных, но теряют. А восстановление их остроты возможно только при значительных усилиях и только на алмазных абразивах.

Материал рукояток

Рукоятки делают либо из дерева, либо из пластика. Но не все пластики одинаково полезны.

Деревянные рукояти должны быть обработаны — места стыков с клинком герметизированы смолой или другим затвердевающим пластиком, а дерево стабилизировано (пропитано особым полимером) или же пропитано специальным маслом или смесью масла с воском.

Пластик должен быть безопасен в пищевом отношении и не быть хрупким, не разбиваться при падении.

Вывод

Современному домашнему кулинару лучше предпочесть ножи из нержавеющей стали с хорошей термообработкой и рукоятями из высококачественного пластика. К таким ножам относится, например, продукция бразильской фирмы Tramontina.

Для домашней кухни предпочтительна серия Century, а профи выберут Professional Master — они больше подходят для использования в общепите — дешевле и кондовее.

ножи Professional Master

Загрузка ...
Adblock detector