Почувствовать кислый, сладкий, соленый и горький легко, но как описать вкус вяленых томатов или копченого мяса. Существует пятый – умами, открытый в 1908 году, о котором мы расскажем в статье.
Что это за вкус умами, что напоминает
Умами всегда существовал, но стал известен только с 1908 г. Тогда было выяснено, что глутамат присутствует в определенных блюдах и придает им особенный вкус.
Умами мягкий, «белковый», сытный, жирный, мясной с долгим послевкусием. Сам по себе не имеет выраженности, но раскрывает аромат других продуктов. Пикантность остается во рту, как если бы вы поели томатный соус, долго приготовленное тушеное мясо, ребрышки барбекю или кетчуп.
Глутамат усиливает ароматы и делает еду очень аппетитной. Чтобы почувствовать умами, нужно высвободить глутаминовую кислоту с помощью термической обработки. К примеру, мясо сырое нужно сварить, а за счет ферментации умами появится в соевом соусе, сыре, вяленом мясе.
Необходимо взять один вяленый томат и пожевать 20 раз, перед тем, как проглотить. Появится сладость с небольшой кислинкой, а еще прибавится пикантный аромат, покрывающий язык и долго действующий – это умами.
Почему umami называется пятым вкусом
Раньше различали четыре вкуса. Однако недавно заговорили про пятый – умами, который доступен восприятию человека. Умами стал известен миру, благодаря японской кухне, сочетающей множество продуктов полезных по своему составу.
Описать умами словами очень сложно, а в переводе с японского «умами» обозначает «приятный вкус». Он делает еду более насыщенной, яркой, а блюдо становится с ним очень смачным.
Умами не забывается и его хочется повторять снова и снова. Для многих он ассоциируется с ролами и суши, но находится в привычных продуктах.
В 20 в. японский ученый Кикунаэ Икэда выяснил, что вещество из морских водорослей придает блюдам насыщенность. Он смог открыть глутамат натрия, который затем был запатентован в качестве пищевой добавки «адзиномото», что обозначает «суть вкуса» и стал популярен в азиатских странах.
В каких продуктах можно найти вкус умами
Умами есть во многих продуктах, содержащих глютаминовую кислоту. Многие продукты можно употреблять каждый день, ведь натуральный глутамат найден даже в мясе и овощах.
Необработанные продукты передают умами не так выражено, но его четко можно ощутить в грибах, водорослях, морепродуктах, отварном мясе и наваристых бульонах. С помощью консервации, дозревания и ферментации расщепляются белки и образуется свободный глутамат, который придает продуктам более сильный умами.
Вот список продуктов, содержащих глутаминовую кислоту:
- морские водоросли;
- грибы Шиитаке;
- угорь;
- соевые бобы;
- морепродукты;
- вяленое мясо;
- помидоры;
- шпинат;
- пекинская капуста;
- сельдерей;
- зеленый чай;
- рыба;
- ветчина;
- сыры;
- соевый и рыбный соусы.
С умами человек знакомится с самого рождения, ведь грудное молоко содержит умами столько, сколько в мясных бульонах.
Несмотря на то, что глутамат был открыт 100 лет и присутствует естественным образом во многих продуктах, за ним укоренилась плохая слава с 1960 -х годов из-за «синдрома китайского ресторана». Однако современные исследования опровергают вред и считают натуральный глутамат натрия безопасным, указав норму в сутки – 30 мг. на 1 кг. массы тела.
Соевый соус
Соевый соус легко узнаваем за его неповторимый привкус, который получается благодаря ферментации сои и грибов аспергилл.
Его используют в супы, мясные и овощные блюда, морепродукты и свежие салаты. На основе соуса изготавливается терияки, который придает мясу яркость и красивый вид.
Паста мисо
Мисо – темная, концентрированная, очень соленая приправа, полученная в результате брожения риса, пшеницы, сои или ячменя с использованием плесневых грибов.
Добавляется при приготовлении супов и основных блюд. Мисо также жарят с приправами и луком и заправляют салаты.
Приправа даши (хондаши)
Концентрат для супов, который готовят из мелкой рыбы или водорослей.
В виде порошка добавляют в супы, соусы для лапши или риса, заправки для салатов. Хондаши придает блюду рыбный вкус с насыщенным морским ароматом.
Твенджан
Аналог японского мисо, который готовят из соевых бобов. Перед этим бобы сильно разваривают, а затем перемалывают в пасту. Пасту высушивают на рисовой соломе, содержащей – бактерию, помогающую ферментировать продукт.
Паста имеет своеобразный запах, пряный и солоновато-сладкий вкус. Используют ее в супы или мясо, жарят с луком и приправами.
Рыбный соус
Рыбный соус имеет долгую историю, ведь придумали его не азиаты, а греки еще в 3 в. до н.э. Азиаты его стали готовить на свой манер: более соленым и из практически любой рыбы и морепродуктов. Соус готовится за счет ферментации: в деревянные бочки складывается рыба и поморская соль. Затем бочки хранят от 3 месяцев до 3 лет, поэтому продукт отличается по степени выдержки.
Отлично подходит к рыбе и морепродуктам, к отварному рису или лапше, в супы и другие угощения.
Устричный соус
Густой темный соус, изготовленный из сахари, соли, кукурузного крахмала и устриц.
Имеет сладко-соленый вкус и совсем не ощущается рыбный или морской запах. Употребляют его с мясными блюдами.
Вустерширский соус
Соус на вкус кисло-сладкий, слегка пикантный, ферментированный, приготовленный на основе уксуса, сахара и рыбы. Рецептура держится в секрете.
С ним готовят стейки из говядины или свинины, заправляют салаты и добавляют в коктейли. Соус является обязательным компонентом салата «Цезарь».
Томатная паста
Томат-паста применяется во многих кухнях мира. Ее сладость обусловлена большим содержанием глутаминовой кислоты.
Пасту используют в супы, основные блюда, пироги, запеканки. Наполненный и яркий вкус придает угощеньям узнаваемость, т.к. она – одна из лучших растительных источников умами.
Анчоусы
Мелкие рыбки семейства сельдеобразных используются в качестве дополнительного ингредиента. Добавляются в соусы, салаты (к примеру «Цезарь»), пиццу, пасты и даже мясо.
Анчоусы не имеют выраженного рыбного запаха и обладают сладко-соленым привкусом, который делает блюдо еще ярче. Чаще используют соленую или сушеную рыбу.
Боттарга
Боттарга – это икра тунца или кефали, которую засолили, спрессовали и завялили на солнце.
Молодая обладает большей мягкостью, поэтому ее нарезают тончайшими ломтиками и подают с артишоком и сельдереем, полив оливковым маслом. Зрелая икра – более твердая, ее натирают и добавляют в основные блюда.
Сушеные грибы
Грибы содержат помимо белка, также глутамат, поэтому их вкус так похож на мясной.
Свежие грибы не имеют такого вкуса, как сушеные, поэтому часто их применяют в ризотто, супы или вторые блюда, где нужно заменить мясную составляющую.
Выдержанные сыры
Выдержанные сыры – это твердые виды, ферментация которых проходила больше 12 месяцев.
Благодаря этому, сыры получают благородный и многообразный вкус. Некоторые виды выдерживают до 10 лет, и они получаются терпкими, пряными.
Глутамат в России используется в консервах и при производстве колбасных изделий. Также все крупные сети питания используют глутамат, чтобы упростить производство быстрой еды. В домашних условиях можно использовать «Аджиномото», добавляя в супы, овощные и мясные блюда.
