Паштеты традиционно считаются калорийными блюдами. Ещё бы, в их состав входит сливочное масло. И это обстоятельство заранее исключает печёночный паштет из списка блюд здорового питания. Тем более, что паштет традиционно ассоциируется с бутербродом. А мы, адепты правильного питания, хлеб почти не едим.
Давайте попробуем разобраться, можно ли приготовить малокалорийный печёночный паштет. И какие варианты подачи можно рассмотреть.
Прикинем калорийность.
По данным сайта calorizator.ru, калорийность куриной печени составляет 136 ккал. Калорийность репчатого лука, который также входит в рецепт — 47 ккал. Чем же не убить калорийность? Если положить сливочное масло, жиры зашкалят. Если не положить его вовсе — масса будет не намазываться, а ломаться, будет излишне плотной.
Водой не заменишь, сметана даст ненужную в нежном паштете кислоту.
Решено — берём сливки. И разбавит, и немного свяжет, и даст сливочный вкус, который очень важен в паштете. Жирность 10 % или 20 % — сливок в рецепте не так уж и много, и увеличение жирности не скажется фатально. В конце статьи дадим расчёт и для одной, и для другой жирности.
Совсем без сливочного масла в этом рецепте обойтись не удастся. Возьмём по минимуму.
Итак.
Сколько по времени тушить куриную печень?
В первую очередь берём 600-граммовую упаковку куриной печени. Если у вас будет чуть больше или чуть меньше печени — не страшно, итоговый результат и цифры калорийности не сильно пострадают.
Подготавливаем сырые продукты
Вырезаем из печени все протоки. Протоки образуют клубок между двумя долями печени. Для правши: берём левой рукой за клубок, ножом отделяем одну долю от клубка, не перерезая жилы, а вытягивая их. Затем так же поступаем и со второй долей.
Для левши меняем руки.
Очищенные кусочки режем как минимум на 4 части каждый. Кладём в отдельную посуду.
Мелко режем крупную луковицу. На 600 граммов печени берём примерно 100 граммов репчатого лука. Можно взять лук-шалотт — вкус будет нежнее, но и цена блюда значительно вырастет. Шалотт в 4-5 раз дороже репчатого лука.
Лук режем полукольцами или перьями. Мельчить в кубик нет смысла. Главное, чтобы нарезка была равномерной по толщине.
Начинаем готовить
На сковороде распускаем 10 граммов сливочного масла. Добавляем лук и пассеруем его до прозрачности на среднем огне.
Кладём в сковороду к луку печень. Её не нужно зажаривать до хруста. Её вообще не нужно жарить. Тушим буквально 8 минут, добавляем 200 мл сливок, ждём, пока они не начнут закипать и при постоянном помешивании прогреваем ещё 2 минуты. Этого времени вполне достаточно, чтобы мелкие кусочки печени полностью приготовились.
Перекладываем содержимое сковороды в чашу кухонного комбайна или стакан стационарного блендера. Добавляем соль, свежемолотый чёрный перец и мускатный орех — лучше натереть его непосредственно при приготовлении.
Доводим паштет
Пробиваем в однородную массу, и, добавляя соль и специи, доводим до вкуса.
Можно воспользоваться и погружным блендером, в этом случае лучше пробивать паштет порциями в стакане.
Раскладываем по формам — контейнерам или пиалам, постукиваем по столу, чтобы вышел воздух и паштет уплотнился.
После остывания помещаем в холодильник на несколько часов — 3 и больше.
Паштет со сливками имеет более лёгкую консистенцию по сравнению с масляным. Но и не намазывается так гладко, как классический.
Подсчитываем калорийность
600 граммов куриной печени даст нам 816 ккал. 200 мл сливок 10 % — 236 ккал. 100 граммов репчатого лука — 47 ккал. И 10 граммов сливочного масла — 74,8 ккал. Итоговый вес блюда 910 граммов, калорийность — 1173,8. Что даёт нам на 100 граммов 1173,8 / 910 = 128,99, грубо 130 ккал.
Замена сливок на 20 % даст небольшую прибавку и калорийность паштета будет равна 148,11, грубо 150 ккал/100 граммов.
Варианты подачи
Первое, что просится в качестве базы — различного рода хлебцы. Они, разумеется, полезнее и легче, чем обычный хлеб. Можно сделать канапе с тонкими хлебцами.
А более лёгкий и полезный вариант — нарезать по диагонали крепкой огурец ломтиками толщиной 3-4 мм и положить горки паштета на ломтики. Огурец обладает условной калорийностью в 10 ккал на 100 граммов. Но диетологи склонны считать его продуктом с отрицательной калорийностью — то есть таким, для переваривания которого требуется больше энергии, чем даёт сам продукт.
Приятного аппетита!
Для примера смотрим видео от уважаемой Ирины Хлебниковой.
