Говядина является очень ценным продуктом по питательным и вкусовым качествам. Мясо богато витаминами и микроэлементами. Количество белка в нем превышает все другие виды мяса. В то же время, небольшое содержание жира, делает этот продукт диетическим, то есть пригодным для детского питания и рациона людей с различными патологиями и нуждающимся в низкокалорийной пище. Калорийность говядины в среднем в два раза ниже по сравнению с другими видами мяса (говядина – 125-250 кКал, свинина – 250-490 кКал, баранина – 150-290 кКал).
Сочетая в себе эти качества, тем обиднее, когда блюда из-за неправильного приготовления, не оправдывают ожиданий. Соблюдая несколько несложных правил, можно в домашних условиях создавать кулинарные шедевры, достойные звания высокой кухни.
Говядина – универсальный продукт, пригодный для готовки супов, холодных и горячих закусок, вторых блюд. Практически из любой части туши получается отличного качества еда. Спектр блюд обширен: от прозрачного душистого бульона до праздничного пикантного холодца.
Основные моменты подготовки мяса к варке
- Если было заморожено – разморозить большим куском на нижней полке холодильника в течение суток, либо в микроволновке на режиме «разморозка»;
Резкая разморозка или варка замороженного куска, сделает мясо сухим и потребует долгого приготовления. Но, конечно, в идеале, самое лучшее мясо – это охлажденное.
- Промыть проточной холодной водой и удалить все загрязнения;
- Просушить сухими салфетками;
- Удалить кости, зачистить от сухожилий и пленок;
- Порезать на куски, необходимые для приготовления конкретного блюда.
Вкус блюда на выходе будет зависеть от того, какого качества был продукт. Мясо молодого животного потребует гораздо меньше времени, чтобы стать нежным, а старое может готовиться несколько часов. Также качество питания коровы, условия содержания и уход безусловно скажутся на особенностях готовки. Например, стейк из «мраморного» мяса специально выращиваемых для этой цели пород, готовится по 3-4 минуты с каждой стороны. Но в силу высокой стоимости, он не широко используется в России.
Время готовки говядины варьируется по следующим причинам
- Из какой части готовится блюдо;
Чем больше мышечной ткани в мясе (подбедерок, огузок, голяшка), тем больше времени придется затратить, чтобы оно стало мягким. Примерно, от 1,5 до 3 часов.
И, напротив, филейные части (вырезка, оковалок, антрекот), приготовятся за 15-40 минут.
- Каков был возраст животного;
Телятина сварится за 30 минут, а мясо пожившей коровы можно готовить и 3, и 4 часа.
- Какое блюдо готовится;
Если нужно сохранить текстуру мяса, чтобы потом можно было его нарезать кусками или для салата, то длительная варка не обязательна. Особенностью является то, что мясо нужно класть в кипящую воду и затем доводить до готовности на небольшом огне с добавлением специй и овощей. Тогда оно не потеряет сочности и будет ароматным.
Для приготовления наваристого душистого бульона можно взять кусок с косточкой, залить его водой и поставить варить. После закипания огонь убавить и периодически снимать пену. На медленном огне говядину варить до готовности (проверить протыканием ножа, если легко протыкается и нет красного сока – мясо готово). По желанию добавить специи, коренья, лук, морковку и другие продукты. Солить желательно в конце процесса.
- Метод приготовления;
При варке в воде займет от 40 минут до 3,5 часов. Периодически нужно проверять готовность.
Если готовить в мультиварке, то руководствоваться программами: «Тушение» — 1-1,5 часа, «Суп» — 40 мин.- 1 час, «Варка» — 40-60 минут.
В микроволновой печи желательно готовить блюда из молодой говядины, иначе может мясо может получиться сухим и жестким. 30-40 минут будет достаточно.
В духовке большой кусок говядины может готовиться 3-4 часа. Предварительно его натирают специями, горчицей и растительным маслом. Возможны варианты приготовления в фольге или пищевом «рукаве». В конце готовки мясо освободить от пленки или фольги и запечь до образования хрустящей корочки.
И конечно говядина изначально должна быть свежей, обладать ярким цветом, не иметь заветренных частей и неприятного запаха.
