Многие слышали о глютене, безглютеновой диете. Но, далеко не все знают, что это такое. Глютеном называют сложный белок растительного происхождения, который состоит из глианида и глютенина. Еще данный компонент называют клейковиной. Все из-за того, что глютен обладает клееобразной структурой. Запаха и вкуса глютен не имеет. А в процессе его смешивания с водой приобретает серый окрас. Глютен добавляют в выпечку, чтобы тесто получилось максимально воздушным. Но, клейковина таит в себе и некоторую опасность для организма человека. Важно знать в каких продуктах содержится глютен, чтобы избежать такой опасности.
Глютен, его польза и вред
Данный сложный белок содержится в большинстве злаковых продуктов, ячмене, пшенице. Также, клейковина является консервантом. Его часто используют для продления срока годности изделий из муки. Не только в выпечке можно встретить данный сложный белок. Но, в первую очередь, стоит разобраться в полезных свойствах глютена и возможном вреде.
Сегодня глютен стал популярен благодаря безглютеновой диете. Но стоит ли вовсе отказываться от клейковины? Есть необходимость выискивать безглютеновые продукты? Ведь клейковина организму необходима. По сути, глютен — это сочетание простых белков, аминокислот, которые в организме самостоятельно не вырабатываются. И очень важно получать их из вне.
При полном отказе от сложного белка организм перестает усваивать витамины группы B, D, железо и кальций. Дефицит этих микроэлементов приводит к дисфункции внутренних органов и систем. Также, глютен обладает следующими полезными свойствами:
- Наполняет организм энергией;
- Насыщает питательные компоненты в пище растительным белком;
- Связывает питательные компоненты;
- Улучшает процесс пищеварения;
- Насыщает организм витаминами E, D, A, P, кальцием, магнием, железом, фосфором.
Чем вреден глютен?
В мире существует около 1% людей, которые не переносят клейковину. Данная патология носит название целиакия (генетическое аутоиммунное отклонение). Данное заболевание опасно не только для здоровья, но и для жизни. И при отсутствии лечения все может закончиться летальным исходом. Каков же принцип действия этого недуга?
Иммунитет больного воспринимает глютен, как чужеродного агента, и начинает борьбу с ним. Так, лейкоциты начинают вырабатывать цитокины, которые со временем разрушают слизистую оболочку кишечника. Снижается количество ворсинок в тонком кишечнике. Из-за этого кишечник практически не усваивает полезные компоненты из любой пищи.
Если не заниматься профилактикой данной патологии, глютеновая непереносимость приведет к серьезным аллергическим реакциям (анафилактический шок, отек Квинке). При отсутствии помощи человек может умереть. Непереносимость белковой клейковины часто наблюдается у младенцев. Стоит отметить, что непереносимость и целиакия отличаются. В первом случае сильного вреда для пищеварительной системы нет. А при целиакии происходит нарушение функций пищеварительной, иммунной, нервной систем.
В каких продуктах содержится глютен?
Наибольшее количество глютена содержится в муке, злаковых культурах. В целом, качество муки зависит от количества содержания клейковины. Так, высший сор муки содержит минимум 30%, первый сорт — 25%, второй сорт — 20%, обойная — 15%. Также, сложный белок входит в состав тех продуктов, которые содержат даже минимальное количество муки или злаков.
Так, можно выделить следующие глютеносодержащие продукты:
| Продуктовая группа | Продукты |
| Злаковые | Пшеница, рожь, овес, ячмень. |
| Злакосодержащие продукты | Любые каши, манная крупа, отруби, макаронные изделия, выпечка, мука, панировка. |
| Напитки | Лимонад, компот, квас, соки, пиво, виски, джин, бурбон, растворимый кофе, какао. |
| Колбасные изделия | Котлеты, тефтели, сосиски, мясо в панировке. |
| Фаст-фуды | Соя, каши и супы быстрого приготовления, сухие завтраки, чипсы, картошка фри, бутерброды. |
| Кондитерские изделия | Торты, конфеты, выпечка, сдоба, пирожные. |
| Заправки | Майонез, кетчуп, маринады, бульонные кубики, томатная паста. |
Очень часто глютен входит в состав спортивного питания. И это не странно, ведь белок — главный строительный материал для мышечной массы. Поэтому, к данному роду пищи стоит относиться внимательно. Также, есть ряд продуктов, которые насчитывают следы, минимальное количество клейковины. Но, при целиакии даже минимальный уровень может нанести серьезный урон здоровью.
Так, следы глютена встречаются в сале, масле сливочном, обработанные орехи и семечки (натуральные орешки и семена не содержат сложного протеина), молочная продукция, икра из кабачков, икра из баклажанов, любой соус, мороженое, цукаты, сухофрукты.
Является ли картофель источником глютена? Многие думают, что именно картошка главный враг при непереносимости клейковины. Ведь данный корнеплод так богат крахмалом. Но, картофель полностью очищен от глютена, он не имеет ничего общего с данным сложным белком. Более того, диетологи рекомендуют заменять все крупы картошкой в случае непереносимости.
Мало кто знает, но даже некоторые медикаментозные препараты в своем составе содержат глютен. К таким стоит отнести следующие лекарства:
- Валерьянка в драже;
- Витамин E в таблетках;
- Детский парацетамол;
- Ацетилсалициловая кислота;
- Фенистил в драже;
- Бисакодил;
- Витамин B9 в таблетках 5 мг;
- Бисептол в таблетках;
- Ибупрофен;
- Фенобарбитал в таблетках.
Таблица продуктов, содержащих глютен
В таблице представлено процентное соотношение глютена на 100 грамм продукта:
| Продукт |
Процентное содержание клейковины |
| Ячмень | 22% |
| Пшеница | 81% |
| Рожь | 15% |
| Овес | 20% |
| Макароны | 10% |
| Хлебобулочная продукция | 7-79% |
| Крупа манная | 50% |
| Овсянка | 11% |
| Печенье | 28% |
| Конфеты | 1% |
| Сухари | 15% |
| Сгущенное молоко | 2% |
| Хлебцы | 20% |
| Майонез | 2% |
| Колбасные изделия | 8% |
Как выявить у себя непереносимость глютена?
Выявить индивидуальную непереносимость глютена не просто. Но, есть ряд симптомов, которые могут указывать на наличие данной патологии. При определении у себя некоторых из признаков необходимо обратиться за консультацией к доктору. Так, непереносимость клейковины проявляется следующей симптоматикой:
- Запоры, диарея, болезнь Крона;
- Бессонница;
- Анемия;
- Депрессия;
- Нарушения гормонального фона;
- Авитаминоз;
- Стоматит;
- Частые мигрени;
- Признаки аутизма, задержки в развитии ребенка;
- Заболевания печени;
- Вздутие живота.
Если данная симптоматика наблюдается долгое время, возможно есть непереносимость. Врачи рекомендуют на 1 месяц исключить потребление таких продуктов, и наблюдать за реакцией организма. Если состояние человека улучшится, значит нужно питаться преимущественно безглютеновыми продуктами.
Принципы безглютеновой диеты
Безглютеновая диета необходима тем людям, которые страдают от непереносимости клейковины или целиакии. Некоторые придерживаются такого безглютенового питания для похудения. Это не совсем правильно. Ведь для похудения требуется исключить и некоторые другие продукты питания, которые не содержат в себе даже следов клейковины. Безглютеновую диету людям назначает только доктор на основании исследований. Ведь полное исключение сложного белка влечет за собой нарушения в работе всех систем организма.
Абсолютно не содержат клейковину такие продукты:
- Рис;
- Гречка;
- Кукуруза;
- Морепродукты;
- Мясо;
- Птица;
- Яйца.
- Свежие фрукты и овощи.
Отказываться от кисломолочных продуктов не стоит. Их разрешено употреблять, но только домашние. Ведь в процессе массового изготовления производители часто добавляют глютен для загустения и продления срока хранения. Самым полезным считается козье молоко. Детское питания тоже должно быть безглютеновым. Особенно это касается периода введения прикорма. Продукты, содержащие глютен вводятся в рацион ребенка постепенно, маленькими дозами. Если организм не дает патологическую реакцию, значит человек не страдает непереносимостью клейковины.
