Адепты здорового питания свинину за годный продукт не считают. На самом же деле, калорийность постной свинины, например, карбонада составляет 160 ккал по данным сайта calorizator.ru, что ниже, чем у говядины, согласно данным того же сайта. А калорийность свиной вырезки и вовсе 142 ккал. Содержание белка в 100 граммах — 19,1, жиров — 7,1, углеводов — 0.
Предлагаем приготовить холодную закуску. По калориям и соотношению белков и жиров подходящую для полезного питания.
Запечённая буженина
Возьмём в магазине свиной карбонад без кости. Зачистим сверху, если нужно, от кусочков жира.
Приготовим рулон прочной фольги, готовую острую горчицу, мельницу с перцем, свежий чеснок, соль, специи по вкусу. Например, можно положить размолотые в ступке семена кориандра. Или даже зиру.
Если есть крупная морковь, можно нарезать её брусками вдоль. Бруски делаем 7х7 мм в сечении, мельче не нужно. До 10 мм будет нормально.
Каждый зубчик чеснока чистим и режем пополам вдоль. Чем больше чеснока, тем ароматнее будет мясо.
Морковь вставляем в продольные проколы. Берём узкий длинный нож и втыкаем его в торец карбонада. Вынимаем и делаем второй прокол крест на крест с первым. В полученное отверстие будет достаточно легко вставить брусок моркови.
Шпигуем мясо чесноком. Делаем прокол, поворачиваем нож вокруг продольной оси и в мясе открывается карман. Проталкиваем в него плоскую половинку зубчика чеснока. Если на пути ножа встретится морковный брусок — вынимаем нож из бруска, не проворачивая, затем проворачиваем и всё-таки вставляем чеснок.
Смешиваем горчицу, соль и специи. Обильно смазываем кусок мяса со всех сторон. Соли жалеть не следует, мясо не сможет впитать её полностью. Если кусок карбонада больше 10 см в поперечнике, середина всё равно не просолится.
Смазанный кусок мяса заворачиваем в фольгу.
Разогреваем духовку до 200 °С, кладём заготовку в глубокий противень и ставим в духовку.
Сколько времени запекать свинину в духовке?
Свинина — не говядина, в ней могут жить некоторые паразиты. Именно этим объясняются религиозные запреты на употребление в пищу свиного мяса. В исламе это называется харам, а у иудеев — треф.
Чтобы все паразиты в свинине гарантировано погибли, необходимо довести внутреннюю температуру куска мяса до 72, а лучше — до 77 °С.
Для отруба весом до 5 килограммов действует следующее правило — 1 час на 1 килограмм веса при температуре в духовке 200 °С.
Следует помнить, что речь идёт об одном целом куске. Если вы ставите в духовку 5 кусков весом по 1 кг, время приготовления будет равным 1 часу.
Но есть нюанс. В духовку вы ставите холодное мясо. Если падением температуры при запекании 1 килограмма можно пренебречь, то, начиная от 1,5 кг, следует добавить по 10 минут на каждый килограмм заготовки — и тут уже время будет зависеть от общего веса всех заготовок.
При приготовлении буженины совершенно не нужно пытаться сохранить влагу внутри куска. Наоборот, конечный продукт должен быть плотным — а он будет таким, если вода уйдёт по максимуму.
После окончания времени приготовления выключаем духовку и даём мясу остыть прямо в ней в течение пары часов. Затем охлаждаем на воздухе, не разворачивая фольгу. И, в конце концов, убираем в холодильник минимум на 6 часов.
После этого времени разворачиваем фольгу. Это нужно делать осторожно — внутри фольги обязательно будет жидкость — бульон с горчицей. В дело она вряд ли годится.
Готовую буженину промакиваем полотенцем или просто даём остаткам жидкости стечь с куска.
Нарезаем тонко и сервируем для подачи с горчицей, хреном и домашними маринадами.
Приятного аппетита!
Посмотреть, как готовит буженину артистичный шеф Сергей Малаховский, можно в видео телеканала Еда. Рецепт у него другой, но принцип шпигования вполне виден.
