С приходом первых теплых дней открывается дачный сезон. А какая дача без отдыха и шашлыка? Но, вкусного шашлыка не получится, если выбрать не правильное мясо. От вида мяса, его части полностью зависят вкусовые характеристики блюда. Классический рецепт шашлыка подразумевает использование свинины. Также, делают шашлык из баранины, говядины. Это уже индивидуальный выбор каждого. Как же подобрать качественное мясо для шашлыка?
Какой вид мяса выбрать?
Какой вид мяса традиционно используют для приготовления шашлыка? Издавна данное блюдо готовилось исключительно из баранины. Но, найти качественную баранину в магазинах крайне сложно. Поэтому, мы отдаем предпочтение сочному кусочку свинины. За счет небольших прослоек жира, шашлык не будет пересушенным, и хорошо пропечется.
Если же у вас получится отыскать хороший кусок бараньей вырезки, не упустите шанс приготовить шашлык по-узбекски. В странах Азии это традиционное блюдо. Баранину принято готовить исключительно на углях. Но, здесь важно использовать мясо молодого животного. Старая же баранина после жарки получится жесткой, резиновой.
Помимо ягненка для шашлыка используют:
- Курятину;
- Говядину;
- Субпродукты;
- Мясо дикого кабана.
Что лучше: парное, свежее или замороженное мясо?
Что такое парное мясо? Таковым считается то мясо животного, которое было убито не позже трех часов назад. Некоторые считают этот факт преимуществом, и готовят шашлык именно из парного мяса. Но, это огромная ошибка. Для жарки на мангале такой продукт не годится. Все потому, что парное мясо очень жесткое после готовки. Прожевать кусочек шашлыка из парного продукта невозможно.
Только выдержанный продукт будет мягким и вкусным. Дело в то, что немного полежавшее мясо полностью расслабит мышцы и сухожилия. Оно и легко жарится, и приятно кушается. Поэтому, оптимальный вариант для шашлыка — свежее, охлажденное в холодильнике мясо. Но, храниться оно должно при температуре не ниже 0 градусов, и не выше 3-4 градусов.
Избегать стоит и замороженного мяса. Вкусным получится шашлык только из однократно замороженного продукта. Разморозка и повторная заморозка делают мясо сухим, безвкусным. Сочный шашлык из такого продукта не получится. Отличить эти два вида не сложно. При надавливании пальцем на однократно замороженное мяско останется пятно темного цвета. Если же продукт подвергался повторной заморозке — никакого следа, изменения цвета от надавливания не будет.
Готовим шашлык из баранины
Если вы решились приготовить блюдо из баранины, отдайте предпочтение молодому ягненку, не старше трех месяцев. Вкусить такой шашлык получится только весной. А в любое другое время года для жарки на мангале подойдет баранина до 1 года жизни.
Какую часть барашка выбрать? Мягким и сочным получится блюдо из мяска:
- Части задней ножки;
- Вырезки;
- Корейки.
Также, для жарки на костре можно использовать и ребрышки молодого барашка. Кушать такое блюдо нужно сразу, не оставляя в холодильнике на следующий день. Ведь, этот вид мяска очень быстро стынет и твердеет. После этого его вкусовые качества полностью меняются.
Подготовка баранины к жарке
Баранину, как и свинину, важно подготовить к последующей термической обработке. Так, ягненок промывается под проточной холодной водой. Далее, кусок высушивается при помощи вафельного полотенца. Это удалить излишнюю влагу. Только сухое мясо нарезается на шашлык. Кусочки должны быть примерно 2 на 2 сантиметра. По весу этот размер приравнивается к 20 граммам.
Можно использовать небольшое количество жира — курдюка. Нарезанные кусочки укладываются в широкую миску. Теперь продукт можно мариновать. К мясу добавляется нарезной лук репчатый. Специи используются по вкусу. Наиболее подходящими являются кориандр, перец черный, паприка, соль. Для равномерного распределения специй, в посуду добавляется небольшое количество масла растительного. Время маринования составляет полчаса. После этого можно смело готовить вкуснейший шашлык.
Выбираем свинину для шашлыка
Не менее популярной для приготовления шашлыка является свинина. Этот вид животного достаточно распространен, и выбрать качественный продукт в магазинах не сложно. В таком случае кусок не должен быть слишком жирным. Ведь в процессе готовки жир будет капать и гореть. Лучше всего выбирать часть свинины, которая называется ошейком. Располагается ошеек на шее, вдоль по хребту. Это мясо не жилистое, мягкое, с минимальным количеством жира. А за счет его равномерного распределения, блюдо получится сочным.
Из свинины для жарки на костре подойдут и ребра, корейка, вырезка. Если поросенок молодой, допускается готовка кусочка мяса из окорока. Эта часть должна быть хорошо промаринована. Как видно, практически любая часть свинины подходит для шашлычков. Достаточно просто правильно ее замариновать. Единственное, чего стоит избегать, это задней части поросенка. Блюдо будет слишком пересушенным.
Классический рецепт для маринования — лук, специи, немного уксуса. При этом, лучше не нарезать кольцами, а натереть на терке. Так овощ отдаст максимальное количество сока, полностью пропитает мясные кусочки. Доя получения нежного мяса, его маринуют в натуральном йогурте. А специи придадут шашлычку уникальный аромат.
Маринуется свинина немного дольше, чем баранина — минимум 2 часа. Жесткие части можно оставить мариноваться в холодильнике на всю ночь. Важно правильно нарезать кусочки. Они не должны быть слишком большими или слишком маленькими. В первом случае шашлык не прожарится, во втором — пересушится. Самый подходящий размер — 3 сантиметра по каждой стороне.
Шашлык из говядины
Получить нежный, мягкий шашлычок из говядины достаточно сложно. Так как говяжье мясо более жилистое, и менее жирное. Поэтому, выбрав такой продукт, нужно быть готовым ко длительному периоду маринования. Опытные кулинары советуют брать за основу маринада газированную воду. Чтобы не испортить блюдо, нужно выбирать филе, грудинку теленка. Для шашлычка может применяться и задняя нога коровы. Но, пригодна только внутренняя ее часть. Конечно же, мягкостью будет обладать только молодой теленок.
Практические советы как выбрать мясо для шашлыка
Чтобы застолье удалось, и шашлык получился вкусным, нужно выбрать свежий, не протухший продукт. Свежий кусочек не выделяет никакой жидкости, его поверхность практически сухая. Оценить свежесть нужно и на ощупь. Не допускается даже малейшая липкость кусочка. А аромат у свежего мяска приятный, без выраженного запаха крови.
На свежесть продукта указывает его упругость, ровность. Для шашлыка нужно покупать мясо без разрывов, обрезов. В противном случае, изделие будет мариноваться и жариться не равномерно. При надавливании на свежий кусок будет формироваться небольшое углубление. Очень быстро мякоть возвращается в свой прежний вид. Если же этого не происходит, значит мясо неоднократно размораживалось и замораживалось. Говорить о свежести такого продукта не приходится.
Оценивается и цвет мякоти. Ведь для вкусного шашлычка лучше выбирать молодое животное. Чем темнее мякоть, тем старшее животное было убито. Светлые же розовые или красные кусочки свинины свидетельствуют о молодости мясца. Такой кусок можно смело покупать. Говядину же стоит приобретать красную, а баранину — красную со светлыми жировыми прослойками.
